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                    制造商:德州龍德福食品有限公司
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                    大餡包子,大柳面,香烤驢排上保店,德州人百年傳承的秘籍在這里

                    分類:
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                    發布時間:
                    2020-04-29
                    瀏覽量
                    山東省德州市自古就有“九達天衢”、“神京門戶”之稱,是全國重要的交通樞紐,有著深厚的歷史文化底蘊。
                     
                    北上京津、南下滬杭必經這里,商賈大家、社會名流在這里歇息小餐,把當地最有名的三種美食帶向各地,越傳越遠,名揚南北。
                     
                    德州有一句諺語叫“大餡包子,大柳面,要吃驢肉上保店”,這三樣都是當地特別有名且傳承百年的美食,而且勤勞智慧的德州人,經過幾代人的打磨,把包子、面條和驢肉都做出了名氣。
                     
                    喜德福
                     
                    這不,飯小二今天也嘗試跟著德州美食諺語開啟打卡之旅,第一站便找到了有著“皮薄餡大,香而不膻,肥而不膩”之稱的大餡包子。
                     
                    沒想到大餡包子制作工藝第六代傳承人張民杰正好在前廳忙碌,知道飯小二來了,十分熱情的教飯小二學做大餡包子。
                     
                    張民杰從事大餡包子制作三十四年,每天要做六七千個包子,日積月累做了多少個他自己也算不過來。
                     
                    喜德福
                     
                    大餡包子的制作技藝傳到張民杰手中之前已經有百余年的歷史了,之所以能傳承這么久離不開幾代人對包子制作流程的嚴格遵守。
                     
                    即使在科技發達的今天,大餡包子依舊保留了手工剁餡的手法,手工剁餡不破壞肉纖維,使肉粒和肉粒之間可以相互掛在一起,易成丸。
                     
                    大餡包子
                     
                    食材:高筋面粉、牛肋條肉、醬油、香油、鹽、蔥、姜、白芷、肉蔻、花椒、香葉、八角
                     
                    做法:
                     
                    1、老面加水和開并倒入高筋面粉,揉勻醒面15分鐘。
                     
                    2、牛肋條肉切片剁碎,加入醬油、香油、鹽、蔥末、姜末及白芷、肉蔻、花椒、香葉、八角熬制成的香料水,并朝同一方向攪拌。
                     
                    3、面團分成數個劑子后,搟成邊緣薄中間厚的面餅,并包入調制好的肉餡。
                     
                    4、上籠蒸15分鐘即可。
                     
                    喜德福
                     
                    不僅會做還得會吃。張師傅說吃大餡包子是有講究的,要先喝三口肉汁,再咬餡,這才是最正宗的吃法。
                     
                    喜德福
                     
                    大餡包子大有不同:
                     
                    1、包子選用牛肋條肉,肥瘦適中,香而不膩;
                     
                    2、手工剁餡,不破壞肉纖維,使肉粒和肉粒之間相互掛在一起,口感醇厚;
                     
                    3、調餡:肉餡中加入醬油、香油、傳統秘制水、蔥末、鹽,順時針攪勻。
                     
                    喜德福
                     
                    想必飯團們都看到了餡料中加入的傳統秘制水,可是,秘制水到底怎么做?拿好紙和筆,小二這就跟你們說。
                     
                    百年傳統秘制水大公開:
                     
                    1.香葉、八角、花椒各1克
                     
                    2.白芷、肉蔻各2克
                     
                    3.放入鍋中煮20分鐘即可
                     
                    喜德福
                     
                    美食諺語打卡的第二站,是保店驢肉。飯小二驅車到保店找好吃的驢肉,只見一店門口一副對聯“天上龍肉無處嘗,地下驢肉我家香”,這么“霸氣”就知道這家的師傅不一般。
                     
                    顧建華,特級廚師,從事驢肉加工制作多年,對使用驢肉做菜很有研究,從業期間創出了包含百道菜品的全驢宴。
                     
                    喜德福
                     
                    顧大哥向小二介紹之所以保店驢肉聲名遠揚,正是選用了肉質極佳的德州黑驢肉,德州黑驢生活在屬于季風氣候區的德州,這里干濕分明,為黑驢的主食水草和玉米提供了優良的生長條件,黑驢良好的飲食結構,使其肉質細嫩、瘦而不柴。
                     
                    喜德福
                     
                    香烤驢排
                     
                    食材:驢排、桂皮、八角、小茴香、香葉、草果、花椒、白芷、草蔻、肉蔻、桂圓、油、蔥、姜、蒜、糖、青紅椒、香辣醬、料酒、花生碎、芝麻
                     
                    做法:
                     
                    1、驢排泡水,清除血水。
                     
                    2、用桂皮、八角、小茴香、香葉、草果、花椒、白芷、草蔻、肉蔻、桂圓熬成香料水,腌制驢排24小時。
                     
                    3、入烤箱200攝氏度的高溫烤1小時。
                     
                    4、鍋中倒油爆香蔥、姜、蒜、糖、青紅椒粒、香辣醬、料酒、花生芝麻碎,并鋪在烤好的驢排上即可。
                     
                    喜德福
                     
                    不腥不膩的驢排,秘訣都在這:
                     
                    熬香料:桂皮、八角、小茴香、香葉、草果、花椒、白芷、草寇、肉蔻、桂圓放入鍋中熬開,放涼;
                     
                    腌驢排:驢排清洗干凈后,放入香料水中浸泡24小時;
                     
                    烤驢排:用200的溫度烤制1小時即可。(也適用家庭版烤箱)
                     
                    喜德福
                     
                    美食諺語打卡的第三站是大柳面。大柳面源于清朝乾隆年間,至今已有200多年歷史,其特點是爽滑勁道,盛于碗內狀如弓弦,素有 “金絲纏碗”的美稱。
                     
                    而我們找到的正是德州大柳面制作技藝非物質文化遺產第七代傳承人王福成,他做大柳面已經半個多世紀。從跟隨父親學藝第一天起,都堅持每天親自手工制作。
                     
                    喜德福
                     
                    大柳面選用的面粉是當地的硬質麥。德州土地屬于黃河沖積平原地帶,土壤肥沃,所產小麥屬硬質麥,筋度高,適合制作面條。優質的面粉,加上傳承200多年的手法,口感滑爽,軟而有力。難怪飯小二看著店里有滔滔不絕的客人
                     
                    大柳面
                     
                    食材:高筋面粉、鹽、堿、鹵子
                     
                    做法:
                     
                    1、面粉中加入適量的鹽、堿,和成面團,醒半小時,盤成劑子后靜置兩小時。
                     
                    2、將醒好的面團反復按壓,并搟成厚度如硬幣的面餅。
                     
                    3、將面餅層層堆疊,切成細面,下鍋煮至斷生,撈出。
                     
                    4、可隨自己口味炒鹵,并與煮好的面拌開即可。
                     
                    5、大柳面沒有用高湯,吃的就是面的味道,是德州的鄉土味兒。
                     
                    喜德福
                     
                    大柳面調配秘方:
                     
                    1、500克面粉加30克鹽,加鹽可使面條更筋道;
                     
                    2、5克食用堿,加堿可使面條更滑爽;
                     
                    3、和面成團后醒半小時,搟成面餅后微微泛黃就可以制作面條啦
                     
                    搟面也有講究:
                     
                    1、搟面前,用搟面杖反復壓面,更筋道;
                     
                    喜德福
                     
                     
                    2、面餅反復搟成硬幣厚度;
                     
                    喜德福
                     
                    3、將面餅層層堆疊,刀起刀落切條即可
                     
                    喜德福
                     
                    切面時極度講究刀工,刀起刀落保持勻速,“輕按快切、寸面十刀”是大柳面百年的刀工傳承,是手藝人幾十年功夫的沉淀。
                     
                    喜德福
                     
                    德州美食諺語打卡之行飯小二深有體會,能夠傳承百年的美味不見得食材得有多珍稀,主要是離不開精心的選料,離不開嚴守工序,更離不開傳統手工的獨具匠心。
                     
                    ”大餡包子,大柳面,要吃驢肉上保店”是“皮薄餡大,肥而不膩”之稱的大餡包子;是“爽滑勁道素有 金絲纏碗”美稱的大柳面;是“天上龍肉無處嘗,地下驢肉我家香
                    ”霸氣的香烤驢排;是,此次不虛行;下周我還來的美食圣地。
                     
                    喜德福
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